2月6日，高鐵“后廚”熟制加工區工作人員在制作干炒牛河。

2月6日，X光檢測儀對出廠的每一份盒飯進行檢查。

2月6日，北京京鐵列車服務有限公司配餐基地,蔬菜加工區工作人員正在切菜。本版攝影/新京報記者 王貴彬

戴上防塵帽和口罩，穿上“白大褂”，連腳上也得包裹上消毒鞋套，還需要通過消毒設備洗手，再經由風淋室的全身無死角吹風消毒……昨日，從頭到腳都已經“全副武裝”的新京報記者走進北京京鐵列車服務有限公司的配餐基地。

據了解，今年春運期間，這個全國最大，世界第二大的鐵路配餐中心，每天將為從北京發出的高鐵、動車提供約2萬份“高鐵盒飯”。

“高鐵盒飯”運輸全程監控

4萬多平米的生產車間，井然有序的流水線，這處坐落于北京動車段內的京鐵列服配餐基地，擔負著為中國鐵路北京局集團公司94.5對高鐵和動車配送盒飯的任務。

“我們基地有1300多名員工，目前已經達到了日產10萬份的水平，進入2018年春運以來，日均產銷餐食超過2萬份。” 北京京鐵列車服務有限公司新聞發言人賈濤告訴記者，暑期高峰時，基地曾日產3萬份快餐盒飯，應對今年春運需求不成問題。

記者注意到，不同于人們傳統印象中的火車盒飯，在配餐基地生產的“高鐵盒飯”采取了全套標準化的作業模式，“主要分為冷鏈、常溫鏈兩種類型的盒飯套餐。冷鏈菜品保質期一般為72小時，在車上用微波爐加熱后，就可供給旅客。而常溫鏈套餐的一般保質期為3至6個月，一般是用于鐵路等應急突發情況使用，比如在大雪等惡劣天氣的時候，用于救援、被困等時供應。”賈濤說。

而為了能讓每一份盒飯更加快速的送達旅客手中，京鐵列服生產基地將天津西站的配餐方式由京津城際列車配送調整為汽車冷藏運輸。但這樣一來，從制作完成到送上列車，最短用時還不到12小時。賈濤告訴記者，雖然每天增加約800元運輸成本，但延長了保質期內的銷售時間，還保證餐食口味口感，而且還可以實現全程監控，防范食品安全風險。

盒飯出廠前需經X光“體檢”

進入加工區，記者看到，蔬菜車間的員工正在對擇好的蔬菜進行處理，將它們切好后備用。而在肉類處理車間內，各種肉類被整齊地分割成條、塊，與所需的調料攪拌均勻后，碼放在金屬托盤內備用。在工作人員身旁，還時常有身著黃色工服的質檢員來回巡視，對處理好的菜品進行二次視檢。

制作餐飲，衛生是最基本的要求。北京京鐵列車服務有限公司生產車間副主任孫軼告訴記者，根據管理規定，每名員工進入車間之前都需要進行兩次更衣，米飯班組、擇菜班組的員工上崗之前還得洗澡，然后再通過噴淋間進行除塵，才能進入生產車間內，而且手腳還要在消毒池內浸泡30秒，才能上崗作業。

而全部進入廚房的食材還要在基地的化驗室內經過全方位檢驗檢測，此外，每天生產的產品都要進行5天為期的留樣，“至少要留存兩份，一份抽檢留樣，另一份進行微生物檢驗。”工作人員說。

除了烹飪前的人工檢測，在出廠前“高鐵盒飯”還需要經過金屬檢測、重量檢測和X光異物檢測等數論“體檢”。其中最為嚴格的要算是X光“體檢”，它主要來篩查飯盒內的異物，被挑選出來的不合格產品將被一條分揀臂剝落至一旁的廢棄籃內。每天還會有工作人員對這些“問題產品”進行再次分析，找出問題出現的那個環節，確保全鏈條上的食品安全。

■ 揭秘

今年春運“高鐵盒飯”新變化

●種類更豐富 新增4種素食套餐

據了解，2018年春運期間，生產基地將根據不同線路及沿線區域性飲食風俗習慣和旅客用餐需求，生產6個價位(10元到99元)的18種套餐。此外，還為有特殊需求的旅客提供了素食套餐。

“與以往我們理解的素菜不同，這些素食套餐中原料是植物蛋白，利用各種烹飪手段模擬各種含肉菜品的味道，不是只有米飯和青菜。”據賈濤介紹，目前素食套餐有4種，包括“宮保雞丁”、“黑椒牛柳”、“魚香肉絲”、“番茄魚排”，價格都是45元。“目前這四種素食套餐每日生產100份，還在小批量試生產階段，未來根據市場需求還會逐步加大生產量，滿足素食者的用餐需求。”賈濤說。

●飯菜量更足 加一個菜價格不變

“高鐵上的盒飯菜量太少，總是吃不飽”，相信這是旅客在高鐵列車上用過餐后的共同感受。針對旅客反映的問題，京鐵列服公司采取了“三菜變四菜，提質不提價”的應多措施。

賈濤坦言，之前的高鐵盒飯都是將米飯和菜放在一個套餐盒內，有的旅客確實可能不夠吃。而在今年春運期間，為了能充分滿足旅客的用餐需求，所有45元以上檔次的套餐中的米飯被單獨裝盒，而原先套餐盒內的空位則再增加一個菜，價格不變但是菜量增加。

他告訴記者，除了增加菜品分量外，下一步京鐵列服公司還將根據旅客的反饋情況增加套餐種類，“目前最受旅客歡迎的是‘紅燒肉’、‘梅菜扣肉’和‘宮保雞丁’這三道菜，未來我們還將增添其他受到旅客青睞的菜品。”

●味道更可口 特殊菜肴“開小灶”

雖然“高鐵盒飯”全部采用冷鏈快餐生產工藝，但為了保證一些特殊菜品的口味，工作人員依然選擇了費時費力的傳統烹飪手法。記者在生產基地的廚房內一個小角落里看到，有兩名廚師正在利用小鍋制作一道干炒牛河。

“像是廣東地區旅客愛吃的干炒牛河，以往我們也嘗試過使用機器制作，可總也做不出這道菜原本的味道，現在則采用手工煸炒，人工大火快炒，炒制之后，還要進行速冷處理，用最短的時間降到10攝氏度以內，并全程冷鏈運輸，盡可能做到原汁原味。”孫軼告訴記者，這一鍋干炒牛河只有7、8個正常餐盤的分量，目前我們每天都是在高鐵動車上限量供應100份。

除了干炒牛河需要手工煸炒以外，紅燒肉也采用的是非常傳統的人工炒糖色的手段，包子也全部使用手工捏褶，盡可能保證菜品的原汁原味。