食物正在發(fā)生變化。在全球變暖的影響下，農(nóng)作物中碳水化合物的比例在不斷增加;而地下水及土壤污染的左右夾擊，也改變了農(nóng)作物和海產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。人們正在認(rèn)識到，生態(tài)環(huán)境的改變在潛移默化中改變著我們賴以生存的盤中餐。

大氣中二氧化碳增多，植物蛋白質(zhì)就減少

1998年，美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了光照影響浮游動(dòng)物的生長秘密。海洋和湖泊中浮游動(dòng)物以藻類為食，科學(xué)家本想通過提供更多的光照來提高藻類的生長速度，從而增加浮游動(dòng)物的食物供給。但事實(shí)并非如此。增加的光線雖然使藻類生長得更快，但卻減少了浮游動(dòng)物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)，研究人員最終把藻類變成了“垃圾食品”。浮游動(dòng)物雖然有足夠的食物，但這些食物缺乏營養(yǎng)，所以它們經(jīng)歷著另外一種形式的“挨餓”。

在這一結(jié)果的觸動(dòng)下，生物學(xué)家將研究延伸到人類社會：人類的食物是否也有類似的“遭遇”?“垃圾食品效應(yīng)”是否也會出現(xiàn)在世界各地的農(nóng)田和森林中?

2014年，哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院研究員Samuel Myers在Nature發(fā)文稱，未來地球大氣中的二氧化碳可能會超過當(dāng)前水平，在這種大氣條件下，地球上最重要的農(nóng)作物中所包含的一些關(guān)鍵營養(yǎng)成分可能會降低。2017年，Myers等在Environmental Health Perspectives上發(fā)表的最新研究結(jié)果也顯示，如果不加以遏制，人類排放到大氣中的二氧化碳濃度將會嚴(yán)重?fù)p害小麥、水稻和其他主要作物的營養(yǎng)價(jià)值，使全世界數(shù)百萬人面臨蛋白質(zhì)缺乏的危險(xiǎn)。

據(jù)該研究估計(jì)，世界上76%的人口每天從植物中獲取大部分的蛋白質(zhì)。如果二氧化碳水平持續(xù)上升，到2050年，18個(gè)國家的人口可能會減少超過5%的膳食蛋白質(zhì)。他們計(jì)算了當(dāng)前和未來蛋白質(zhì)缺乏的風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在二氧化碳濃度增加的情況下，大米、小麥、大麥和土豆的蛋白質(zhì)含量減少了6%—14%。目前全球已經(jīng)有數(shù)億人患有蛋白質(zhì)缺乏癥，在此基礎(chǔ)上，還會新增1.5億人遭受這種“營養(yǎng)損失”。

“15年前如果我們坐在一起討論關(guān)于二氧化碳排放對人類健康影響的問題時(shí)，是決不會預(yù)想到二氧化碳會讓我們的食物變得‘營養(yǎng)不足’。但現(xiàn)在，大氣中的二氧化碳增加是我們不得不正視的環(huán)境問題。如果不加遏制地繼續(xù)破壞和‘改造’地球自然系統(tǒng)，人類將會遇到更多這樣的‘驚喜’。”Myers說。

二氧化碳增多還使植物碳水化合物“增產(chǎn)”

大氣中二氧化碳濃度的上升會刺激光合作用，幫助植物將陽光轉(zhuǎn)化為食物，促進(jìn)植物生長，但也導(dǎo)致植物產(chǎn)生多于其自身生長和代謝需要的碳水化合物，大量碳水化合物的存在“稀釋”了植物中其他營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、鐵和鋅，而超量的淀粉和糖會存儲在植物的液泡中。地球上的每一片葉子在大氣二氧化碳濃度不斷增加的“重壓”下，產(chǎn)生了越來越多的糖，人類歷史上最大規(guī)模的碳水化合物注入正在植物中悄無聲息發(fā)生著。

所以，一個(gè)更加艱難的挑戰(zhàn)擺在眼前：碳水化合物大大“增產(chǎn)”，肥胖或許會成為更加嚴(yán)重的公共健康問題。

飲食中碳水化合物比例的微小變化最終會發(fā)生什么變化?淀粉和碳水化合物攝入的總體趨勢與肥胖和糖尿病等飲食相關(guān)疾病的增加是否有關(guān)?食品營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)變會在多大程度上導(dǎo)致這一變化?這些問題都有待一一解決。

但不管潛在的機(jī)制是什么，農(nóng)作物的變化可能不僅對低收入國家造成威脅，對發(fā)達(dá)國家也有風(fēng)險(xiǎn)。有研究表明在飲食中增加碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例，與高血壓和心臟病風(fēng)險(xiǎn)增高有關(guān)。雖然目前這一聯(lián)系仍然是推測性的，但它表明，高碳水化合物飲食對健康的影響確實(shí)存在某種關(guān)聯(lián)。

“潛入”人類餐桌的污染物

環(huán)境改變增加了食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。氣候變化會通過多種途徑增加化學(xué)污染物潛入人類食物中的幾率：海洋表面溫度升高將導(dǎo)致海鮮中汞含量的增加;極端天氣事件的增加將會把污染物引入食物鏈;不斷上升的二氧化碳濃度和氣候變化將改變害蟲、寄生蟲和微生物的發(fā)病率和分布。

2010年，聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署發(fā)布研究報(bào)告并警告稱，隨著氣候變暖，融化的冰河和冰蓋正在不斷地向空氣和海洋中釋放大量致癌污染物。科學(xué)家經(jīng)長期研究發(fā)現(xiàn)，這些長效持久的化學(xué)物質(zhì)將進(jìn)入食物鏈，并最終在人體內(nèi)積聚，進(jìn)而導(dǎo)致癌癥、心臟病、不孕不育等嚴(yán)重疾病。

2011年2月21日，斯德哥爾摩秘書處和北極監(jiān)測和評估小組(AMAP)聯(lián)合發(fā)布了由12個(gè)國家的專家共同完成的“氣候變化與持久性有機(jī)污染物：對環(huán)境的預(yù)測和影響”的研究報(bào)告。報(bào)告稱，溫度的不斷上升以及越來越多的極端氣候，讓人類越來越多地暴露于全球的污染物之中。反常的氣候事件也將一些封存的殺蟲劑和其他污染物釋放出來。持久性有機(jī)污染物在環(huán)境中的釋放和暴露不僅改變了地球生態(tài)環(huán)境，同時(shí)也以不同形式和途徑影響著人類健康。

近年來，海洋面臨前所未有的塑料污染。這些污染物不僅會破壞海洋生態(tài)環(huán)境，也會客串人類餐桌的成員。大量科學(xué)數(shù)據(jù)證實(shí)它們最終會以不同形式擠進(jìn)人類餐桌，無論美味的海鮮，還是眾多老饕熱衷的海鹽中都曾被檢測出微塑料的存在。

靠天“吃飯”威脅舌尖上的安全

環(huán)境變化使人類面臨的現(xiàn)存糧食安全、饑餓和營養(yǎng)不良的威脅加倍：氣候?yàn)?zāi)害更加頻繁而劇烈，土地和水源更加稀缺而難以獲得，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力的提高也更難實(shí)現(xiàn)。氣候變化還可能會中斷“一個(gè)沒有饑餓的世界”的進(jìn)程。同時(shí)由于氣候變化，整個(gè)食品系統(tǒng)的穩(wěn)定性也會遭遇由于供應(yīng)的短期變化帶來的風(fēng)險(xiǎn);而土壤和水環(huán)境污染則會增加污染物流入食物鏈的概率。不加干預(yù)的“靠天”吃飯，正一步步地威脅著舌尖上的安全。

目前全球仍有超過10億人因?yàn)闋I養(yǎng)缺乏而承受著巨大的疾病負(fù)擔(dān)，所以，仔細(xì)監(jiān)測脆弱人群的營養(yǎng)充足性，鼓勵(lì)飲食多樣化，找到富含更多營養(yǎng)的食物，或許是最直接的應(yīng)對之策。