大多數漢中人對面皮的情節是刻在骨子里，伴隨著他們走南闖北。

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是的，掀開蒸籠的那一瞬間：朦朧的水汽陣陣浮出，變作升騰的炊煙，撲面而來的甜甜帶點酸的米香味兒，足以讓每一個漢中人魂不守舍。隨著冒著熱氣的面皮加上香噴噴的油辣子被端上桌，漢中人的熱情被表現得是淋漓盡致......

漢中靈魂料理 每家都有不一樣的味道

漢中盆地氣候濕潤，物產豐饒，當地盛產稻米，素有“陜西小江南”的稱譽。漢中面皮就是用這兒的米做的，因柔嫩和勁道恰似皮條而得名“面皮”。也有在外省和網絡上被叫作“陜西涼皮”或者“漢中米皮”。對此，官方和民間都對外統一口徑，多次在正式文件和大型活動賽事宣傳上正名，統稱“漢中面皮”。

調入佐料，配上時令小菜，一碗熱氣騰騰、香飄四溢的漢中面皮讓人垂涎欲滴。面皮與菜豆腐搭配作為漢中人最喜歡的早餐。做法是將大米浸泡、磨漿，加水稀稠相宜，蒸成薄片，待冷卻后切成細條。輔以配菜和調料，涼拌后食之爽口，風味獨特。

從柔韌度、口感、色澤、香味等方面來講，漢中9縣2區的面皮各有特色，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制獨門調味水，有的在米漿中加入其它淀粉來改善口感。無論品牌連鎖，口碑老店，甚至街邊小巷不起眼的無名小店，每一家都有每一家不一樣的味道。

民間傳說和相關考證，漢中面皮最早可以追溯到漢代，由于歷史悠久，多年以來形成以鄧慧民、張明富以及鋪鎮麻辣香面皮，蔣家檳豆面皮、周家大辣椒面皮、東門橋老鄧面皮等在當地小有名氣品牌。

漢中當地，許多家庭以夫妻為主，長期甚至幾代家庭從事面皮制作和銷售，不僅能掙來家庭日常開銷，讓一家過上好日子，甚至發家致富。也有一批以漢中面皮謀生創業，又憑漢中面皮成就人生事業的漢中人，通過連鎖、加盟等現代商業模式或引進中央廚房標準化加工，逐步企業化管理、品牌化運作。

改革開放初期，以南鄭新集鎮、城固縣董家營鎮為主的一批創業人士大膽嘗試，背上蒸籠、手磨、大米、辣椒等工具和食材，走出家鄉謀取致富門路。面皮小餐飲，開辟了大市場，逐步把獨具南鄭特色的米面皮引向全國各地。僅南鄭區全區從業人員就逾四萬人以上，年創收入數十億元，有效帶動了城鄉居民發家致富和生產生活條件的改善。當地村民通過面皮產業脫貧致富的典型比比皆是。

面皮店的經營者，從面皮的基本費（店面面積、人員工資）、原材料費、設備燃料費和上繳各項稅費的合計，核算出平均制作經營成本。如今的市場價格每碗單價大概在4元至8元之間。

2011年“漢中面皮制作技藝”列入陜西省第三批非物質文化遺產名錄。2019年4月首屆漢中面皮飲食節在南鄭區漢山廣場開幕，官方數據顯示，2021年漢中全市注冊面皮經營戶3000多戶，從業人員1.5萬人，店鋪和線上線下年銷售額達20億元。

漢中面皮vs寶雞搟面皮 鄰居的“千年味道 百億產業”

和漢中相鄰的寶雞，岐山搟面皮也是當地叫的響的名小吃，其用面粉洗出面筋后制作，普遍為涼拌食用，以勁道和酸爽讓人唇齒留香。相對于寶雞搟面皮，漢中面皮最受歡迎的吃法是熱食，口感上漢中面皮更軟糯，對油辣子和調味更為講究一些。

然而不得不說的是，同樣作為一碗五六塊錢的特色小吃，寶雞搟面皮全產業鏈年產值卻可達50多億元。近年來，寶雞市注冊搟面皮商標，不僅建設了搟面皮產業園，物流中心、原材料基地，甚至成立搟面皮產業學院……立志將搟面皮打造成產值超百億元的“味道產業”。

相比之下，2021年漢中城固規劃總面積210畝，計劃總投資2.5億元的漢中面皮文化產業園，目前僅僅處于招商和初步建設階段。反觀寶雞，2022年，寶雞搟面皮產業園多家企業相繼已經投產，培育孵化寶雞搟面皮龍頭企業20家。就在今年1月，規劃面積1400平方米的寶雞搟面皮產業發展服務中心項目開工，又將為寶雞搟面皮企業提供全方位的服務配套。

寶雞搟面皮和漢中面皮，都存在一個痛點——保存和運輸，作為即食產品保質周期短、無法長距離運輸，對此，早在2016年，寶雞市搟面皮產業發展促進會成立之初，便聯合西北農林科技大學開展搟面皮保質保鮮課題研究，成功將真空包裝技術運用到搟面皮存儲工藝上，不僅鎖住原味，存儲時間更是延長至180天。這一突破，迅速使搟面皮的銷售周期延長、銷售范圍擴大，走向了全國市場。

近幾年，以漢中植圓面皮等為代表的食品加工和電子商務企業針對這些缺陷也運用了真空包裝的面皮，致力于解決“漢中面皮”好吃不好帶的缺陷，但依然存在產品種類單一，產品質量還有待于進一步提升，產業鏈條不完善等問題。

不得不承認，寶雞搟面皮產業無論從規模體量和發展態勢，已經遠遠超越漢中面皮，走在了最前面。寶雞當地了市委、市政府堅定規劃信心和大力支持，也給寶雞搟面皮未來的發展奠定了基礎。寶雞搟面皮行業在高歌猛進中，寶雞市也為其量身打造了《寶雞搟面皮品牌建設實施方案》，這被很多業界人士形容為“好風憑借力，送我上青云。”寶雞搟面皮產業目前已經開始華麗蛻變，產業發展呈現出標準化、規模化、品牌化的良好態勢。

從“小吃攤”到“大產業”——漢中面皮產業如何做大做強？

長久以來，作為一個歷史悠久的傳統美食，漢中面皮的制作生產環節繁縟復雜，多為手耳相傳的手工技藝，形成眾多流派，市場化起步與發展都比較晚，多年來一直都是以“小作坊”形式單打獨斗，停留在小吃階段做不大的局面，行業競爭比較嚴重。

再者生產環節、工藝缺乏標準，味道、質量均依賴于生產者經驗，面皮手工生產效率低、質量層次不齊，和前面提到的保質周期短、無法長距離運輸等因素，漢中面皮比寶雞搟面更難于長期保存。一直制約著漢中面皮的生產銷售范圍，導致產業未能做大做強。

寶雞搟面皮的成功案例似乎值得漢中學習借鑒。漢中面皮無論從品牌建設和推進創新以及市場規模化進程等方面都還需要做大量的工作。

創品牌、促提升，做強特色產業！擴大面皮對外知名度和影響力，助推漢中面皮產業化、規模化、品牌化發展，升級打造獨具區域特色的餐飲文化可以說是刻不容緩。

從長遠來看，出臺相關政策，規范行業準則，構建完善的產業鏈，從技術上在傳統技藝融入“新鮮血液” 突破發展瓶頸，同時加強政府和企業進行廣泛合作，和高校等的聯合技術研發，加速產業園區建設，聚集相關產業服務配套，支持漢中面皮承載平臺做大做強。 

再者，加大宣傳力度，加大標準化、品牌化賦能 ，讓發展換擋提速，提升品牌效益和產品附加值，促進地方傳統美食和名優農副產品走出去。也讓與漢中面皮相關的大米、菜籽油、辣椒油等特產走出陜西，走向全國，實現漢中面皮行業的高質量發展。

華商報記者 韓丹 姜磊